演講主題：美味也要食安：農產品初級加工的衛生安全自主管理ABC
講者：謝昇佑 老闆（好食機農食整合有限公司）
時間：20190625 19:00-21:30
重點整理：
小規模農產加工是台灣農食產業的基礎
農產加工略分為兩種路徑，一為自行加工，另一為委託代工
食品加工也存在著一定的風險，而不同的食品加工所承擔的風險也會有差異
小農加工可能會在生產面、銷售面遇到困境，例如：推動初級農產加工廠須建構完善的管理系統、設置加工場可能對農地環境帶來衝擊、缺乏完善的輔導機制、需管理銷售的通路等等
小規模加工的重點是管理觀念，並提及加工製造流程表的重要性
家庭式小型食品加工及其常見的食安風險
本次演講由國內對於有機商品與食品安全逐漸重視的現況起頭，進而延伸至農民關心的食品加工議題，並以下列數個主題連貫本次講座。
一、為什麼要談「小規模」農產加工？
先由臺美國情差異的時代背景起頭，再解釋「小規模」的定義，並闡述現今小規模農產加工的重要性。
如：臺灣食農產業基礎就是小規模型態、小規模農產加工為產業創新的社會基礎、小規模加工更接近使用價值的生產。
二、現代經濟體制下的小規模生產者
本主題主要在論述「小，不代表不用管理，問題是該如何管理」的理念。
三、農產加工路徑
分為
1.農友自行加工：又分為初級加工與深度代工兩種，但具體的分類上易有爭議。
2.委託代工：又分為中小型食品製造業、食品工廠
四、重新思考風險的概念
本主題在討論決定食品加工風險的因子，包含以下幾項：
1.產品特性：水活性低佳、低PH值佳、乳製品風險高
2.產量：高容易產生廢棄物汙染
3.作業環境：獨立程度
4.生產者能力：知識、資本
5.加工模式：自行生產、代工
6.製程：複雜度、標準化程度
7.銷售方式：市集、網路、通路
並以各式食品加工實例比喻，如肉類&水果、不同蔬果的加工製品其風險均有差異。
五、如何評估風險
講者提出評估風險的公式為「風險係數=理論值X產量X銷售模式X稽核紀錄X環境條件」
並以數項細項解說，如「產品本身近期狀況如何？是否有出事風波？」、「產量越高風險越高」、「消費者是否感到有保障」。
六、小農加工/小生產者加工的困境
1.在生產面的困境：
(1)難以符合法令規定、法令規範不明
(2)主管機關權責模糊（土地、生產行為、交易行為）
(3)缺乏完善的輔導機制
2.在銷售面的困境：缺乏具管理能力的通路
七、推動初級農產加工場必須思考的課題
1.建構完善的分級管理系統
2.開放農地設置加工場可能造成的農地環境衝擊
3.小農經濟體制的願景是否合理
八、家庭式小型食品加工合法嗎？
在食安法規上並沒有法令疑慮，因為依照現有法規，未登記則為食品業者（又稱食品製造業），青農自行加工屬於此類，則應該自行檢驗做食品品質管理，標準則比照GHP（食品良好衛生規範準則）之規定。
而食品工廠（有登記者）的規定又有不同，稽核附表與條件不同。
而在通路面向最重視的是商業登記，因為有稅務問題。
本主題的結論：其實小型的只要做好衛生安全，基本上都是合法的，不像大家以為的有法令疑慮。此外，主管機關是衛生局，因此只管衛生安全與是否超限使用。在空間方面則建議找閒置空地，不要在農地直接加工。
九、從小生產者處境思考分級管理的課題
1.為什麼要分級管理：以交通法規為例，就像是不同車子要不同的管理方式
2.分級管理背後的政治經濟意義：社會治理（風險控管&個人自由）、經濟人權（管理強度&經濟活動之間的限制）
十、講座結論：把簡單的做好就會及格了
除卻超大產量生產建議走標準化的食品工廠外，此處以苗栗果醬加工實例闡述家庭式代工也能做的很好。小規模加工的重點是管理觀念，並提及加工製造流程表的重要性。
十一、補充：小生產者如何選擇加工品項？
除卻右圖的要點外，也別忘了產量、預期消費者等因素。
十二、風險危害管理
食品加工危害類型：物理型危害（頭髮、指甲掉進去）、化學性危害（添加物、藥物殘留）、微生物危害（細菌）
並以數項案例進行輔助說明，如：
加工現場的工作服沒有口袋，避免異物掉進去（如牙刷）
加工用手套常是紫色、衣服常為白色（天然食材少有紫色，管理方便）
十三、紀錄者總結：
本次的講者謝昇佑先生提供了許多小規模食品加工方面的知識，並毫不吝嗇的從時代背景、具體案例、注意事項都進行了鉅細靡遺的解說，即便是並非青農的我們都感到受益良多，是一場相當充實的講座。
對青農來說是個可以思考的方向，但前提是要建立完善的管理系統及輔導機制，還有評估食品加工的風險是否適合每位青農。
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